A fermentação é o processo pelo qual a levedura converte a glicose no mosto em álcool etílico e gás dióxido de carbono -- dando à cerveja tanto o teor alcoólico quanto a carbonatação. Para iniciar o processo de fermentação, o mosto resfriado é transferido para um recipiente de fermentação ao qual o fermento já foi adicionado. Se a cerveja que está sendo feita for uma ale, o mosto será mantido a uma temperatura constante de 68 F (20 C) por cerca de duas semanas. Se a cerveja for lager, a temperatura será mantida a 48 F (9 C) por cerca de seis semanas. Como a fermentação produz uma quantidade substancial de calor, os tanques devem ser resfriados constantemente para manter a temperatura adequada.
Esses tanques de fermentação comportam mais de 2.400 galões (9.085 L), o que significa que são necessários quatro lotes de mosto para encher um tanque. Como a fermentação leva pelo menos duas semanas, a capacidade da cervejaria é limitada por quantos tanques eles possuem.
Quando o mosto é adicionado pela primeira vez à levedura, a gravidade específica da mistura é medida. Posteriormente, a gravidade específica pode ser medida novamente para determinar quanto álcool há na cerveja e para saber quando interromper a fermentação.
O fermentador é isolado do ar, exceto por um tubo de ventilação longo e estreito, que permite que o dióxido de carbono escape do fermentador. Como há um fluxo constante de CO2 através do tubo, o ar externo é impedido de entrar no fermentador, o que reduz a ameaça de contaminação por leveduras perdidas.
Quando a fermentação estiver quase completa, a maior parte do fermento se depositará no fundo do fermentador. O fundo do fermentador é em forma de cone, o que facilita a captura e remoção do fermento, que é guardado e utilizado na próxima batelada de cerveja. O fermento pode ser reutilizado várias vezes antes de precisar ser substituído. Ele é substituído quando sofre mutação e produz um sabor diferente -- lembre-se, a fabricação de cerveja comercial tem tudo a ver com consistência.
