Após o mosto completar o processo de sacarificação, ele precisa ser clarificado pela filtração da camada do mosto, e então entra no processo de ebulição, e é resfriado a uma temperatura adequada para fermentação por troca de calor de placas para realizar o processo de fermentação da cerveja . Portanto, o processo de fervura do mosto é o trigo Uma etapa importante na preparação do suco, essencial para a produção da cerveja. Durante o processo de ebulição contínua do mosto, uma série de reações físicas e químicas muito complexas ocorrerão nas substâncias do mosto quente. Os resultados combinados dessas complexas reações físicas e químicas levarão a diferentes graus de mudanças na estabilidade da cerveja. A estabilidade das substâncias na cerveja está intimamente relacionada com a qualidade da cerveja final. As principais funções da operação de fervura do mosto na produção de cerveja são as seguintes:
1. Inativação de enzimas
A enzima é uma substância proteica, cada enzima tem sua própria temperatura de inativação, e a alta temperatura é um método de inativação da atividade enzimática. Durante o processo de fervura, o ambiente de alta temperatura faz com que as atividades de várias enzimas percam, que é o papel mais direto e mais importante na operação de fervura do mosto. Devido à alta temperatura, as enzimas hidrolíticas de diversas sacarificações, como a hidrolase do amido e a hidrolase da proteína, são desnaturadas e inativas, garantindo assim a estabilidade das substâncias sacarídicas do mosto que podem ser utilizadas para a fermentação, além de manter a sacarificação após sacarificação. O equilíbrio de substâncias no mosto.
2. Lixiviação e isomerização de substâncias no lúpulo
Os principais componentes do lúpulo incluem resina de lúpulo e óleo essencial. De acordo com os requisitos de diferentes tipos de cerveja, diferentes tipos de lúpulo podem ser adicionados duas ou três vezes durante a fervura. Para garantir que os principais componentes do lúpulo, como o ácido, sejam mais facilmente dissolvidos no mosto, o produto de lúpulo amargo é geralmente colocado no estágio inicial de fervura do mosto, o que também pode tornar o principal fornecedor de amargo no ácido amargo do lúpulo mais fácil. isomerizar A reação forma iso- -ácido. Alguns dados mostram que o valor do pH do mosto tem grande influência no grau de lixiviação dos componentes do lúpulo no mosto, ou seja, o valor do pH está positivamente correlacionado com o grau de lixiviação e isomerização do -ácido no lúpulo. Portanto, controlar o valor de pH do mosto tem um significado importante para a ebulição. A função de adicionar lúpulo perfumado no estágio posterior de fervura é dar à cerveja o aroma do lúpulo. O óleo de lúpulo é facilmente perdido por evaporação em alta temperatura. Portanto, adicionar flores perfumadas no estágio posterior é equivalente a diminuir o tempo de evaporação e evitar mais componentes do óleo de lúpulo. Perdido com a evaporação da água. É claro que a produção de diferentes tipos de cerveja tem requisitos diferentes para a quantidade de lúpulo utilizada e a forma como são utilizados durante o processo de fervura. O processo de adição de lúpulo deve ser formulado de acordo com as características da cerveja, não podendo ser generalizado.
3. Evaporar o excesso de água
O processo de evaporação do excesso de água também é chamado de processo de concentração do mosto, que também é a manifestação mais direta da fervura do mosto. O objetivo de concentrar o mosto é óbvio, que é aumentar a proporção de açúcares fermentescíveis no mosto evaporando o excesso de água. Quanto mais água evaporada, maior a proporção de açúcares finais. De acordo com os diferentes requisitos do tipo de cerveja fabricada para o teor de açúcar, o tempo de evaporação pode ser ajustado para atingir o teor de açúcar ideal para o processo de fermentação da cerveja.
4. Esterilização
A temperatura de ebulição do mosto pode atingir acima de 95 graus, e o tempo geralmente dura pelo menos 60min. Portanto, neste processo, os tipos gerais de microrganismos nocivos serão mortos devido à alta temperatura. Geralmente pensamos que o mosto após o processo de ebulição do mosto pode ser usado como caldo de fermentação estéril para entrar no fermentador através do dispositivo de troca de calor e aguardar a inoculação.
5. A volatilização de substâncias de sabor discordantes
Um dos sabores da cerveja é uma substância semelhante ao milho, o dimetilsulfeto, que é formado pela reação da S-metilmetionina formada durante o período de germinação da cevada durante o processo de fervura. Os resultados mostram que com o tempo de ebulição O prolongamento, menor o teor de sulfeto de dimetila. De acordo com a teoria acima, podemos usar o método de aumentar a intensidade e o tempo de ebulição para volatilizar o máximo possível de DMS do mosto.
6. Desnaturação e agregação de componentes proteicos no mosto
Embora a proteína possa dar à cerveja um sabor mais suave, algumas proteínas podem afetar negativamente o sabor da cerveja. Estudos mostraram que o valor do pH do mosto desempenha um papel importante na agregação de proteínas. De um modo geral, o valor de pH está na faixa de 5.2-5.6, que é mais favorável para a agregação de proteínas. A alta temperatura causará uma reação de desnaturação da proteína, a solubilidade da proteína desnaturada no mosto diminuirá e, em seguida, o mosto será precipitado na forma de precipitados floculentos. Com base na teoria acima, encontrar um grau adequado para remover seletivamente proteínas indesejadas enquanto retém as proteínas desejadas é a chave para um estudo cuidadoso.
7. Cor e sabor
A influência da cor e do sabor da cerveja está relacionada à reação de Maillard, que é uma reação especial entre açúcares e aminoácidos. O produto da reação de Maillard é a melanina, que é a responsável pela cor do mosto. Ao mesmo tempo, diferentes açúcares e diferentes aminoácidos são produzidos. Os diferentes tipos de produtos de melanina produzidos pela reação têm sabores diferentes e os aldeídos serão formados durante a reação de Maillard. Além disso, a cor e o sabor do mosto também estão relacionados ao valor do pH do mosto, que contribuem para a cor e o sabor da cerveja. fator importante.
